Bijzondere oosterse producten Lokale bedrijfjes in de regio Rotterdam maken naam met de productie van wasabi, tofu en sojasaus. De culinaire wereld heeft ze inmiddels ontdekt. NRC zocht ze op. „Tijd is het belangrijkste ingrediënt.”
Wie graag op zijn voedselkilometers let en liever lokaal wil eten, hoeft zich niet te beperken tot stamppot en appeltaart. Op een bedrijventerrein in Lombardijen rijpt kwalitatief hoogstaande sojasaus in eikenhouten vaten, en in een kas in De Lier groeien sushi-waardige wasabi en gember. Ook tofu wordt gewoon gemaakt in de stad, in een fabriekje met uitzicht op de Kuip.
De oosterse specialiteiten worden gemaakt in drie heel verschillende bedrijven. Wat ze gemeen hebben, is de aandacht voor smaak, ambacht en tijd. De culinaire wereld heeft ze om die reden al ontdekt. Groei staat voor deze ondernemers niet per se op de eerste plaats, althans, niet in de klassieke economische zin. Want ambities zijn er wel degelijk.
CHOI KEE (TOFU)
Traditioneel én eigentijds familiebedrijf, geworteld in de stad
In het tofufabriekje op het Reitdiep, vlak bij de Kuip, is het een drukte van belang.
Productiemedewerkers gekleed in grote plastic schorten en witte laarzen zijn in de weer bij stomende ketels. Hier worden sojabonen geweekt, gemalen en gekookt. Die sojamelk wordt vervolgens gestremd en geperst tot blokken verse tofu.
Bij het kantoor is het een komen en gaan van klanten. Een kok van een nabijgelegen Chinees restaurant komt tofu halen, en de bestelling voor Rechtstreex, een bestelsite voor lokale boodschappen, gaat net de deur uit.
Zussen Chinzy en Janet Choi namen het bedrijf over van hun ouders. […]
TOMASU (SOJASAUS)
Een succesverhaal op Zuid
Nog maar vijf jaar geleden maakten de oprichters van Tomasu zich zorgen of het niet slechts een hype was, al die belangstelling voor hun saus. Want een bijzonder verhaal was het zeker: ambachtelijke, in oude whiskeyvaten gebrouwen sojasaus van lokaal geteelde tarwe en sojabonen, gemaakt door een boer, een bakker, zijn zwager Bert en een brouwer. Gewoon in een onopvallend straatje in Rotterdam-Zuid.
Intussen is aan het succes af te meten dat ze geen hype zijn. De saus wordt verkocht van Rotterdam tot in Los Angeles. In april verhuisden ze naar een naastgelegen pand, waardoor de productie vergroot kon worden naar twaalf vaten per week. Toch beschouwen ze zich als beginnelingen. Medeoprichter Thomas Uljee (de bakker van het stel): „We zijn pas zeven jaar bezig, en willen blijven leren. Niet om beter te worden, dat vind ik een vaag woord, maar om te verdiepen.”
Tomasu is de enige microbrouwerij van sojasaus in Europa, en doet niet onder voor traditioneel gebrouwen Japanse sauzen. De culinaire wereld heeft dat ook ontdekt. […]
DUTCH WASABI
Geen kabbelende bergbeekjes, toch staat de kas vol met wasabiplanten
Wasabi is dat scherp smakende groene spulletje dat je bij de sushi krijgt. Alleen is dat vaak geen echte wasabi, maar een product op basis van mierikswortel en ‘iets groens’. De wortel van de echte Wasabia japonica, familie van mosterd en mierikswortel, is geliefd om zijn snel vervliegende scherpe smaak. Vers geraspt is het op zijn lekkerst.
Het is een zeer langzaam groeiend en gevoelig plantje dat alleen gedijt in het kristalheldere water van Japanse bergbeekjes, zo wil het verhaal. Niet te telen in Nederland dus.
Maar dat is buiten Sander van Kampen gerekend. Deze IT’er, opgegroeid tussen de kassen in het Westland, wilde graag voor zichzelf beginnen en gooide het roer om. Familie en vrienden waren al tuinder, dus het lag voor de hand in welke richting hij het zou zoeken.
„Het leukste vind ik iets te doen wat er nog niet is.” Dat werd wasabi.