Op bezoek bij het Rotterdamse slagersparadijs Schell: ‘Wil je een stukje biltong proeven, lieverd?’
Wie voor het eerst zonder ‘drempelvlees’ (woordgrapje van eigenaar Freek Schell) hier binnenkomt, wordt visueel bedwelmd door de aangeboden waar: een 25 meter lange uitstalling. De oudste slagerij van Rotterdam, sedert 1796, heeft zich lang geleden losgemaakt van het peloton doorsnee vleeshouwers met hun slavinken, speklapjes en gourmetschotels door alles ‘van kop tot staart’, inclusief organen en bloed, van geiten, runderen, varkens en kippen te verkopen.
En vergeet de kloten niet, indien voorradig, net als de Rotterdamse delicatesse uierboord; gekookte uiers in plakken gesneden, ook wel geheten: arbeidersbiefstuk of armeluisfricandeau.
Gevalletje vraag en aanbod leidde tot deze mondiale orkestbak van vlees, ver voordat het begrip ‘multicultureel’ op de snijtafel van beleidsmakend Nederland werd uitgehold. Hier is sprake van een crossculturele potpourri, omdat het nou eenmaal out there een mengelmoes is. Pakweg de hele wereld is in de havenstad afgevaardigd; zo’n honderdzeventig nationaliteiten.
Vandaag in de aanbieding: varkenskop, 3,38 euro per kilo.
Frederik Jacob Fortune Schell (59), ook wel Freek de Achtste, loopt na de pekelcel en de rookkamer richting zijn kantoortje. In dit gelambriseerde onderkomen, ooit domein van een fabriek in advocaat en boerenjongens die grensde aan de slagerij, tref je Freek in de regel niet aan. Hij is ‘geen bureaumannetje’, zegt hij, met een misprijzende gelaatsuitdrukking.
De geschiedenis wil dat de eerste Schell in 1796 in de Rotterdamse wijk Kralingen een herberg opende waar hij het geschoten vlees van jagers bereidde. Na Freek de Eerste werden nog vele oudste zonen met de naam Freek de vleesbewerking ingeschoven, vanaf 1940 aan de West-Kruiskade. Freek de Negende (28) loopt zich overigens al warm om de zaak over te nemen, na een accountantsopleiding en een stageperiode bij een bedrijf gespecialiseerd in het uitbenen van de achterpoten van het rund.
Lang wilde de huidige Freek, die van 59 dus, niet aan het slagersvak, vertelt hij, al moest hij wel op jonge leeftijd vlees hakken in zijn vaders zaak. En toen hij na een half jaar in Canada toch het slagersschort aantrok, botste hij met zijn dominante vader. Dan maar wat anders, hij werd zeven jaar lang de uitbater van dierenspeciaalzaak De Rimboe, even verderop op De Kade.
‘Dat getrut met die slavink en gepaneerde stukkies vlees werd definitief gestopt’, zegt Freek, en er kwam een nog pluriformer assortiment.
Zijn opa was daar al in de jaren zestig mee begonnen, nadat de eerste generatie gastarbeiders uit Spanje en Italië in zijn winkel met vragen kwam naar mediterrane waar. Later gevolgd door Turken en Marokkanen die geiten- en lamsvlees wilden. Zijn vader begon zelfs een tapasbar om de hoek en zette een grill neer voor de Argentijnen die in de haven aan het werk waren. Toen in de jaren zeventig steeds meer Surinamers en Antillianen naar Rotterdam kwamen, werd de sortering verder aangepast.
En laten we vooral de Chinezen niet vergeten, want in Rotterdam huisde de grootste Chinese gemeenschap van Europa. Eerst in Katendrecht, nadien ontstond er op de West-Kruiskade een nieuw Chinatown – en Freek dook diep in de Chinese eetgewoontes om hen te kunnen bedienen, want een Chinese slager is niet meer te vinden.
Ze waren altijd al pioniers, de achtereenvolgende Freken, en die andere slagers verklaarden hen voor gek. Dan kwamen ze kijken, en zeiden ze: ‘We begrijpen jullie gewoon niet.’ Eigenlijk is het heel simpel, zeiden de Freken: je moet luisteren naar je klanten. ‘Je ziet om je heen dat de wijk verandert, dus moet je mee veranderen. Nu heb je hier Rotterdam in een notendop.’